La Chambre de Commerce Italienne de Nice (06) Alpes-Maritimes, a organisé une journée pour la presse française, à la découverte des méthodes de production d’huile d’olive à Imperia, région italienne située à la frontière franco-italienne, juste à l’Est de Menton.
Il s’agit de la province de villes connues telles que San Remo ou Vintimille. Cette province est riche en surprises et en découvertes, magnifique ville côtière.
La Ligurie est célèbre pour son huile d’olive saine et particulièrement bonne. Elle est considérée comme la meilleure dans le monde entier par les connaisseurs. La ville a été formée par le regroupement de Porto Maurizio, Oneglio et quelques villages environnants en 1923 sur le décret de Mussolini.
Cette géographie unique de montagnes et de mer produit un climat et un paysage que l’on attendrait beaucoup plus au sud de l’Italie. Les palmiers, les agrumes et les oliviers partagent l’espace de culture en terrasse, avec la célèbre industrie florale de la Ligurie et des espèces plus communes du nord comme les châtaigniers.
Rencontre à l’Hôtel de ville d’Imperia avec Monsieur le Maire, Claudio Scajola, et nous explique que sa ville a été formée en 1923, l’union de deux villes qui avaient eu une histoire assez différente, séparées par le fleuve Impero (d’où le nom) : Oneille (Oneglia en italien), une ville du Moyen Âge, qui a appartenu aux Doria, puis aux États de Savoie à compter de 1576, dont le parler ligure est mâtiné de piémontais.
Port-Maurice (Porto Maurizio en italien), une ville fondée par l’empereur byzantin Maurice et dont le sort a été étroitement lié à Gênes. C’est le rattachement du comté de Nice à la France qui a fait de cette dernière ville, un chef-lieu de province.
Le texte du décret est maintenant reproduit dans une grande fresque dans la salle du conseil de la Mairie. Au Moyen Âge, Gênes régnait sur l’ensemble de la Ligurie et était une puissante république maritime, à bien des égards plus puissante que ses rivaux de Pise et de Venise. C’est lors de ces guerres avec Venise que Marco Polo fut capturé et qu’il rédigea ses aventures dans une prison génoise.
Gênes a fini par vaciller et perdre la plupart de ses pouvoirs, mais pas avant une brève renaissance sous le règne de l’amiral Andrea Doria. La Ligurie est ensuite annexée par Napoléon et donnée à la Maison de Savoie après sa défaite finale. Cette perte d’indépendance a poussé des patriotes ligures comme Mazzini et Garibaldi (le premier étant génois, le second originaire de la ville savoyarde de Nice) à contribuer au lancement du Risorgimento italien, leur objectif final étant la création de la nation italienne moderne.
En introduisant à Imperia la culture de l’olivier au 12e siècle, c’est une tradition fondamentale qui prend place. Les oliveraies y sont très nombreuses et encore aujourd’hui, la ville est très influencée et économiquement dépendante de la récolte d’olives.
La ville est célèbre pour sa production d’huile d’olive vierge-extra exportée dans le monde entier. La matière première de cet «or vert» est l’olive «taggiasca» introduite par les frères bénédictins. Elle se caractérise par sa petite taille et son goût doux et délicat, ce qui l’a rendu célèbre au niveau international.
Accompagné par l’adjoint au Tourisme Gianmarco Oneglio, et le responsable du bureau marketing de la Ville a pu retracer toutes les phases de la production de l’un des trésors les plus identifiables d’Imperia : Visite d’un moulin à huile, chez Vincenzo où les coutumes paysannes ont cédé la place à l’industrialisation moderne, passant du transport des olives pour un pressage ultérieur, à des conteneurs ventilés, où les olives, étalées en couches minces, conservent leur parfum.
Les fûts en bois et les dames-jeannes rembourrées ont cédé la place à d’élégants récipients, conçus pour une conservation optimale de l’huile d’olive vierge extra.
Les olives sont tout d’abord effeuillées par un gros aspirateur, puis soigneusement lavées à l’eau claire. Elles poursuivent leur chemin dans un broyeur à marteaux mécanique, puis sont malaxées dans un pétrin en inox fermé.
Un équipement performant permet la transformation de l’olive en huile le jour même de la récolte ! La pâte d’olive ainsi mûrie entre ensuite dans une centrifugeuse mécanique où l’huile d’olive est séparée des grignons d’olive.
5 kg d’olives représentent environ 1L d’huile. L’huile d’olive est dite extra vierge lorsqu’elle est issue d’une première pression à froid. C’est à dire qu’elle extrait par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. La température ne doit pas excéder 50°C de façon à conserver toute la qualité et tous les bienfaits naturels de l’huile d’olive. Industriellement, l’huile est chauffée jusqu’à 100°C.
Dernier critère d’une huile d’olive extra vierge : les olives doivent être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette. Cela permet d’éviter l’oxydation qui affecterait le goût. Avec ce pressage à chaud, le rendement des fruits frôle les 100%… au détriment des apports nutritionnels qui disparaissent sous l’effet d’une trop forte chaleur.
Il est donc important pour une huile de qualité de porter la mention : Huiles pressées à froid ou Extraction à froid.
Les réservoirs en acier inoxydable et les machines d’embouteillage modernes ont amélioré les temps de conservation et d’emballage.
Puis la visite s’est poursuivie chez un producteur d’olives avec dégustation d’huile d’olive
Et pour finir, dans le merveilleux cadre du Vieux-Port d’Oneglia, le grand événement gastronomique, la fête de l’olive, avec plus de 200 exposants d’huile d’olive extra vierge.
