JacquesChibois, chef étoilé * et propriétaire de la Bastide Sainte-Antoine ***** à Grasse, accueillait la traditionnelle conférence de presse du 25e Marché de la Truffe .
En présence de Jérôme Viaud, Maire de Grasse, Michel Santinelli, Président régional du syndicat des trufficulteurs, et propriétaire de chênes truffiers à Cagnes-sur-Mer, et Jean-Philippe Greco, Président du syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, Gérald Lombardo, Maire du Rouret privé de sa venue, car « cas contact » au Covid-19 en mairie.
Jérôme Viaud – Jacques Chibois – Michel Santinelli – Jean-Philippe Greco,
Michel Santinelli, a dévoilé la très belle affiche du 25e Marché de la Truffe 2020 réalisée par Georges Wolinski en 2003. Dessinateur de presse, œuvre originale rendant hommage au travail des trufficulteurs, assassiné le 7 janvier 2015, lors de l’attentat perpétré contre Charlie Hebdo.
Parce qu’elle est devenue un enjeu majeur pour le territoire en terme de développement économique et d’image, la trufficulture mérite attention et fierté. C’est l’une des raisons pour lesquelles le Conseil Général de la région PACA aide les truffiers à planter des chênes avec des subventions. 4504 nouveaux plants de chênes certifiés ont été plantés de 2010 à 2019 et permettront à terme d’augmenter sensiblement la production dans les Alpes-Maritimes. D’autant que tous les cinq hectares de truffière créent un nouvel emploi. 390 000 euros sont disponibles pour les trois prochaines années, 130 000 euros chaque année pour les six départements de la région. Au total, il y a actuellement environ 3000 truffiers.
Dans les Alpes-Maritimes, il n’y en a qu’une centaine, selon Michel Santinelli, pour une superficie totale de culture d’environ 300 hectares. Les nouvelles subventions de la région devraient permettre la plantation d’environ 60 hectares supplémentaires chaque année. Il devient vite clair que les truffiers ont une chose avant tout : besoin: passion. Il faut 15 ans entre la plantation du premier plant de chêne, qui est inoculé avec des spores de truffe, jusqu’à la première récolte du tubercule aromatique.
La saison de la truffe, qui s’ouvre mi novembre, « promet une qualité correct et une belle quantité« , affirme Michel Santinelli. . Pour la truffe Tuber Mélanosporum, celle de la région provençale, il faut de l’eau de mai à septembre en alternance avec la chaleur d’été. Or, le réchauffement climatique en cours change la donne ancestrale.
Aussi, une nouveauté technologique, un appareil permettant de connaître avec précision l’eau disponible dans le sol pour le champignon.
Le chef Maître Jacques au parcours déjà terriblement riche, cultive l’art de conjuguer les saveurs autant que de flatter l’œil. Et en cette période automnale, Jacques Chibois met en valeur un produit de saison et de terroir particulièrement apprécié de la part de nombreux amateurs : la truffe. Aussi, avec son chef Laurent Barberot, ils ont offert un déjeuner gastronomique à l’issue de la conférence de presse qui s’est tenue en présence de Jérôme Viaud,
La douceur de haricots coco au confit de potimarons, chataignes, cépes, mousseux de cépes
La cuisine avec le chef Laurent Barberot, Chef exécutif.
Les pâtes « faites main » étuvée de cresson, douveur de parmesan et glace de viande
L’ événement aura lieu le 9 janvier 2021 dans les jardins de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse, puis le 17 janvier au Rouret. Les trufficulteurs du département accueilleront les visiteurs avec leur récolte de truffes tuber melanosporum.
Le loup doré aux cébettes et passion, jus de feuilles d’artichaut à l’huile d’olive et oignon doux
Le porcelet au condiment de romarin et son gâteau de choux façon Lou Fassoum
Champ d’olivier chez Jacques Chibois
Le programme :
Bastide Saint-Antoine 48 avenue Henri Dunant 06130 GRASSE
