RABAH GUECHOUD, Champion des Écaillers de l’Île-de-France
Les 11 meilleurs écaillers professionnels de l’Île-de-France/ Grand Est, ont concouru à Paris à L’Auberge Dab, Porte Maillot le 7 novembre, en vue de se qualifier pour le Championnat de France 2017 de Écaillers et Écaillères professionnels, lequel aura lieu le mardi 5 décembre 2017, durant le Salon Nautique International de Paris.
Les candidats ont été départagés sur deux épreuves. Chaque concurrent devait ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates en un minimum de temps et pour la présentation. Ensuite, ils disposaient de 20 minutes pour composer le plus beau plateau de fruits de mer.
Le jury était présidé par Bernard Gonthier, maître écailler et Président de la Fédération des Écaillers de France, avec la présence de Philippe Ortin, Président du Comité National de la Conchyliculture (CNC).
Le nombre des concurrents est limité à 14.
Avec un total de 1649 points, Rabah Guechaud (Brasserie La Lorraine)-célèbre et de solide réputation à Paris, a reconquis pour la 3ème fois, le titre de Champion des Écaillers région IDF/Grand Est. Derrière lui, ses collègues Francisco Tires de La Mascotte et Ananthakrishnan Suveetharan de L’Ecailler du Bistrot, établissements tous deux parisiens.
Tous trois seront ainsi qualifiés pour la Championnat de France des Écaillers 2017 qui se déroulera en décembre prochain. Ils seront en lice avec les gagnants en décembre prochain, avec les gagnants venus des cinq autres concours régionaux.
Rappelons que ce Championnat national, organisé chaque année depuis 2000, a pour intérêt de mettre à l’honneur l’ostréiculture française, et de développer la consommation des huîtres et autres coquillages, mais aussi, de valoriser le métier d’écailler.
En effet, les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et apprécier les fruits de me.
Vidéos :Comment ouvrir une huître creuse
Comment ouvrir une huître plate
http://www.prat-ar-coum.fr/fr/conseils-ouverture
Recette pour les fêtes de Noël
Huîtres au foie gras et croustilles de sarrasin
Photo/ recette : Ph. Asset
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
Ingrédients:
12 huîtres creuses N°2
150 g de foie gras mi-cuit
20 cl de crème fraîche
3 galettes de sarrasin
1 cuillère à café de cognac
Piment d’Espelette
Préchauffez le four à 200°C.
Découpez 12 cercles de 10 cm dans les galettes de sarrasin. Disposez-les dans des ramequins ou des petits moules pour leur donner de jolies formes. Enfournez 15 min et réservez les croustilles.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres. Décoquillez–les en coupant le muscle et jetez l’eau.
Mixez 120g de foie gras et la crème fraîche en y ajoutant quelques gouttes de cognac.
Calez les coquilles vides sur du gros sel dans un plat à gratin.
Remplissez chaque coquille avec la crème au foie gras, y déposez ensuite l’huître et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
Enfournez 15 min à mi-hauteur. Lorsqu’elles sont légèrement gratinées, servez aussitôt les huîtres en ajoutant sur chacune d’elle un copeau de foie gras. Décorez ensuite avec la croustille à votre convenance.