écrit par Brigitte & JJ Rolland - © photos Brigitte Lachaud le 8 novembre 2018 0 Commentaire

C’est sur les hauteurs de Grasse, (06) Alpes-Maritimes, que Jacques Chibois, grand Chef étoilé et toqué, nous accueille dans sa  Bastide provençale du XVIIe siècle, à son image, bienveillante et chaleureuse.

Jacques Chibois

Figure emblématique de la gastronomie française dans le monde, Jacques Chibois est l’âme et le maître d’œuvre de La Bastide Saint-Antoine, et nous accueillent pour le 23ème Marché de la Truffe 2019,

Affiche signée par le peintre Eduardo Arroyo, l’un des plus connus en Espagne décédé en octobre 2018

aux côtés de Michel Santinelli, Président régional du Syndicat des Trufficulteurs Provence Alpes Côte- d’Azur, Jérôme Viaud, Maire de Grasse, et le nouveau Président du syndicat départemental des trufficulteurs des Alpes Maritimes, Jean-Philippe Greco.

La récolte s’annonce bien avec les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, de façon périodique favorable à la sexualité et au développement de la « Tuber Mélanosporum », aux chênes truffiers qui représente 50% de la production nationale. 

Laurent Barberot  – Chef cuisinier – Élève d’Alain Ducasse –  © Patrick Flet 

Un inconvénient majeur de la trufficulture est le temps d’attente : avant d’avoir une production de truffes, une fois ensemencée la truffière ne produit que très rarement qu’après une dizaine d’années, voire quinze années.   

Le Maire Jérôme Viaud passionné et enthousiaste disait qu’il avait hâte de profiter de ce qu’il a planté il y a neuf ans, lors du lancement du plan « Objectif Truffe 1000 », plan honoré de succès : avec 350 nouveaux plants, 320 hectares plantés, 3000 plants certifiés, objectif triplé ! L‘or noir provençal, l’espèce implantée : la « Tuber Mélanosporum ».

Jérôme Viaud – Maire de Grasse

La Fédération Française des Trufficulteurs a édité une charte pour labelliser les manifestations, afin de garantir la qualité du produit et de son authenticité, et a investi un microscope afin de pouvoir vérifier les lots de truffes.

Michel Santinelli,

Organisé par le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, le Marché de la Truffe est devenu chaque année, le rendez-vous incontournable de tous les amateurs de truffe : la manifestation aura lieu le samedi 6 janvier chez Jacques Chibois, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse et au Rouret, le dimanche 14 janvier 2019.

Jean-Philippe Greco – Président du syndicat Départemental des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes.

Il faut savoir aussi que le terme arôme est utilisé quelle que soit la composition de l’arôme. Dans les huiles dites « aromatisées à la truffe », ce ne sont que des arômes de synthèse (chimique) sans qu’il y ait à l’intérieur, la moindre trace de truffe naturelle.

Aline Bourdaire conseillère municipale en charge de l’événementiel, Michel Santinelli, Jacques Chibois, le Chef Laurent Barberot, Jérôme Viaud, Jean-Philippe Greco. © Alain Dartigues

A l’issue de la conférence de presse du Marché de la Truffe 2018/19, « Maître Jacques »  nous avait concocté un superbe déjeuner,accompagné de son chef exécutif Laurent Barebrot : dégustation spécial,Truffes de Bourgogne (Tuber Incinatum), le must de la gastronomie, le joyau d’automne bien sûr, à savoir :  

Le mousseux de champignons aux châtaignes, écume de truffes 

Les Saint-Jacques en cru et cuit dans leur coquille, condiment de céleri et raifort, crème de salsifis au mousseux de beurre noisette  © Patrick Flet

Les asperges blanches à la truffe de saison

La poitrine de caille rôtie aux légumes tranchés  © Patrick Flet

© Patrick Flet

Les figues du jardin pochées aux épices, crémeux pistache, biscuit aux amandes, jus de feuille de figuier.

Vive la truffe noire !

Cette année à Grasse,une nouveauté, un parking relais gratuit au Rond-point de l’Alambic et navettes gratuites seront mises à disposition.

 

La Bastide Saint-Antoine : 
48 Avenue Henri Durant 
06130 Grasse 
Tel : +33 (0)4 93 70 94 94 

Grasse : 
Tel : 04 93 36 66 66 

Le Rouret : 
Tel : 04 93 77 20 02


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