Le Consortium du Jambon de Parme définit un réseau réunissant les « Spécialistes » en France, du fleuron de la gastronomie italienne.
Cherchez une couronne, vous trouverez le Jambon. Un voyage gustatif à Parme a été proposé, à l’épicerie Via Latina, à Nice (06) Alpes-Maritimes, avec dégustation de 2 affinages de Jambon de Parme, 18 et 30 mois.
Via Latina Trattoria Italiana.
Il est des valeurs sûres refuges, qui ne supportent pas l’ombre du doute. Le jambon de Parme en fait partie. Les grands trésors de la botte de l’Italie : le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages, le balsamique de Modéne et le jambon de Parme, font l’objet de toutes les attentions. Et Verdi, natif de Parme, belle ville architecturale, lovée dans l’une des plus belles et fertiles régions de l’Italie.
Les gestes séculaires sont répétés scrupuleusement avec le respect d’un servant de messe devant l’autel. Sur chaque jambon de Parme, figure l’imprimatur des organismes indépendants de vérification de la qualité : une couronne ducale à cinq pointes.
Couronne toujours accompagnée du code d’identification de l’établissement où le travail a été effectué. Il est protégé par une AOP et un Consortium de tutelle, situé à Parme. On ne plaisante pas, on ne transige pas, on goûte et on regoûte et, in fine, on ne garde que le meilleur. Ainsi soit-il !
Rien que pour la beauté de sa cuisse, le jambon de Parme dispose de son consortium perso. Pesant 150 kilos, ils doivent être nés, élevés et abattus, en Italie. Au menu, céréales nobles, petit lait de Parmesan, dans une aire de production précise, qui s’étend au sud de l’antique via Emilia, car le climat est décisif dans l’affinage.
De la mer, tombe une brise humide et saline, qui vient rafraîchir l’atmosphère. Les maisons où sont élaborées les jambons, disposent toutes d’immenses fenêtres, tournées vers la côte, afin que les propriétaires, ouvrent et ferment, pour réguler la température et l’hygrométrie de l’air ambiant.
Tout un art cet affinage, mais c’est pendant cette période de maturation, que les saveurs se développent, que l’onctuosité des chairs s’épanouit. Moment capital …. qui dure 12 mois minimum à 24, 36, ou plus, souvent la patience du producteur. Plus le jambon mature et plus les goûts s’intensifient.
Pour le déguster, il faut le couper le plus finement possible, comme un voile de mariée, il faut voir en transparence, ne pas le servir trop froid, au contraire, il faut le laisser prendre son aise, afin que les parfums s’étirent et prennent leur ampleur.
Fleuron de la gastronomie italienne, chef d’oeuvre de saveurs 100% naturel, sans additif, sans conservateurs, le Jambon de Parme est à toutes les fêtes, mais aussi de tous les jours, en amuse-bouche comme en plat principal.
La boutique Via Latina, propose une sélection de fromage, de charcuterie, de vin et d’un grand nombre de produits italiens tous les jours de la semaine. C’est aussi un restaurant le midi seulement, pour déjeuner, dans une ambiance chaleureuse, une cuisine traditionnelle uniquement confectionnée avec les produits frais du magasin. Legumes du marché du cours Saleya. Via Latina, c’est enfin un traiteur de qualité pour accompagner toutes les, avec d’élégants buffets froids.
Vialatina
12 boulevard Jean-Jaurès
06300 Nice
de 9h à 19h sans interruption, et le dimanche de 9h à 13h.Via Latina
