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MARCHÉ DE LA TRUFFE – PRÉSENTATION A LA BASTIDE ST ANTOINE CHEZ JACQUES CHIBOIS

C’est sur les hauteurs de Grasse, (06) Alpes-Maritimes, dans un ancien relais de chasse du XVIIIème siècle, entouré d’oliviers millénaires, une des perles hôtelières de la Côte d’Azur, que se trouve sa bastide gourmande et chaleureuse qu’il a hissé avec passion.

C’est le Grand Chef propriétaire, Jacques Chibois, membre des Grandes Tables du Monde, La Bastide Saint-Antoine, où une conférence de presse avait lieu pour la présentation du 27e Marché de la Truffe 2023.

Le 7 janvier 2023, le Marché de la Truffe Tuber melanosporum et des produits agricoles régionaux, s’installe à la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois. Avec à la clé, repas gastronomique truffé, démonstration de chiens truffiers, atelier dégustation sur la place du marché avec infos et conseils des trufficulteurs présents.

Le réchauffement climatique apporte un bouleversement dans le cycle biologique de la Tuber mélanosporum. L’eau et la chaleur sont nécessaires en alternance. Des études associées au décryptage du génome, ont permis de mieux appréhender les périodes où la truffe a besoin d’eau.

Les quelques pluies reçues par certaines exploitations ainsi que les plantations irriguées, devraient apporter une production correcte. A cause de la sécheresse estivale, on pourrait se demander si les fortes températures donneront un goût amer à cette vingt-septième édition.

Michel Santinelli, Président de la Fédération régionale des trufficulteurs (FRT), ne l’a pas nié lors de la présentation. L’été a été « épouvantable ». Peu probable, donc, de trouver des truffes dans les parcours naturels, si ce n’est dans certaines zones du haut pays qui ont connu des épisodes orageux.

Jacques Chibois – Michel Santinelli – Jérôme Viaud – Maire de Grasse

Une bouffée de bonnes nouvelles, tout de même : les plantations irriguées devraient apporter une production correcte. Le diamant noir ou perle noire des forêts ! Appelée ainsi pour sa saveur inimitable mais aussi pour son prix, la truffe noire ou « Tuber Melanosporum » est un champignon souterrain, on le ramasse principalement au pied des chênes et des noisetiers entre le 15 octobre et le 15 mars. Sa chair noire finement marbrée de blanc est recouverte d’une écorce de couleur noire. Ce noble fleuron de la gastronomie française dégage un parfum très particulier!

Le diamant noir brillera-t-il réellement dans nos assiettes cet hiver? Les amoureux de ce champignon salivent rien que d’y penser. En janvier, tous se bousculeront à l’incontournable marché de la Truffe à la bastide Saint-Antoine ou au Rouret pour ravir leurs papilles.

Portrait de l’artiste – Jean Da Lilano – Figure de l’École de Nice

Mais si le dessin peut apparaître comme abstrait, il est bien en résonance avec la truffe. Explication donnée par Michel Santinelli: pour comprendre comment naît une truffe, une caméra a été placée sous la terre et a tiré une photo toutes les 6 heures. Des photos de la naissance de la truffe, qui s’apparentent en fait à ce dessin.

La ruse et la tromperie sur les marchandises pourraient s’inviter lors de cette prochaine saison. Mais la Fédération régionale des trufficulteurs ne laissera aucun arôme de mensonge parfumer son incontournable marché! Il n’y aura donc pas d’huiles, encore moins de spray pour parfumer son plat. L’huile de truffe n’existe pas, car une truffe c’est de l’eau ! Donc, il faut aromatiser l’huile, et toutes les huiles du commerce contiennent des arômes de synthése, c’est pour cela que la Fédération Française des Trufficulteurs exclut tous ces produits !

« Nous ne sommes pas contre la consommation ou la vente d’arômes, mais nous souhaitons dire aux clients ce qu’ils mangent, insiste Michel Santinelli. On veut simplement leur dire que leurs produits sont chimiques. » Afin de mettre en application cette garantie, des trufficulteurs que les Alpes-Maritimes a formé, avec la Fédération Régionale en un chercheur en biologie, 41 trufficulteurs contrôleurs sont capables de déterminer visuellement les espèces de truffes, mais aussi, sont équipés d’un microscope performant, capable d’étudier les cellules et leur appartenance, pour une détermination sans faille. En dernier recours, ils feront appel à une analyse génétique.

Jérôme Viaud, Maire de Grasse, veut protéger la Provence et son patrimoine, et depuis 2014, une aide annuelle de 4000€ est accordée au syndicat pour l’achat de plants certifiés !

C’est pourquoi la création d’une IGP (Indication géographique protégée) serait la bienvenue pour apporter la clarification d’un produit. Pour rappel, une démarche a été engagée par la FRT avec un expert de l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO), la Chambre Régionale d’Agriculture et le soutien déterminant du Conseil Régional Sud-Paca.

La conférence s’est terminée par un délicieux repas préparée par Maître Jacques, entouré de son chef exécutif Jean-François Marre.

La Saint-Jacques vanille et son chou-fleur
La Langoustine et sa socca onctueuse, brunoise d’olive, sauce hoamardine
Le Loup rôti, choux rouge et navet marteau, sauce chou rouge au zeste de citron

Le Paleron de cochon confit, crémeux de céleri rave, sanguin, noix et noisettes
Les sensations café et chocolat Manjari

Grasse – samedi 7 janvier 2023 – Marché de la truffe et des produits agricoles régionaux, démonstration de chiens truffiers, ateliers de dégustation sur la place du marché, stand du syndicat des trufficulteurs , informations et conseils – Manifestation placée sous le parrainage de l’artiste Jean Da Milano.

Le Rouret – dimanche 15 janvier 2023 – Marché provençal avec vente de truffes sur la place du village, stand du syndicat des trufficulteurs avec découverte de la truffe et conseils techniques, démonstration d’un plat truffé par le Chef Daniel Ettinger, dégustation de mets truffés, préparés par les Chefs du Clos St Pierre.

8 avenue Henri-Dunant
06130 Grasse
Tel: 04 93 70 94 94
info@jacques-chibois.com
Site web

Le Rouret.com

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