Le 28e Marché de la truffe, organisé par la mairie de Grasse et le Syndicat des producteurs de truffes noires des Alpes-Maritimes, avec le concours de Jacques Chibois, où la conférence s’est tenue, là, où l’on retrouve son écrin grassois : le vaste parc aux oliviers centenaires de la Bastide Saint-Antoine, Relais & châteaux *****

 Michel Santinelli, Président régional du Syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, entouré de Jérôme Viaud, Maire de Grasse, Jean-Philippe Greco, Président du syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, donnent l’occasion de faire le point sur la filière agricole truffière. Ce noble champignon fait partie du décor souterrain, on aimerait le dévorer, mais on ne peut que le déguster.

La saison s’annonce avec l’espoir d’une production correcte. La période estivale entrecoupée par endroit de sécheresse et de pluies, devrait apporter une production normale. Pour les trufficulteurs, la saison sera bonne, car à l’aide de sondes, et l’aide des chercheurs d’Inrae, (Institut Sophia Agrobiotech) ils connaissent le niveau d’eau disponible dans le sol.

Dans les Alpes-Maritimes, la trufficulture continue de se développer avec près de 300 hectares de plantation en moyenne chaque année. Le syndicat s’investit beaucoup dans la recherche et dans la plantation de chênes truffiers à partir de plans sélectionnés. A ce jour près de 180 hectares ont été plantés dans le département.

Valoriser la  » truffe de Provence « . Afin de lutter contre les tromperies, une action est engagée par la FRT afin de mieux valoriser la truffe provençale face aux truffes étrangères ne respectant pas forcément dans leur production, toutes les garanties de production, respectueuse de l’environnement. La création d’une IGP, toujours en cours, permettra d’apporter cette clarification et la garantie d’une truffe de grande qualité.

Garantir « la bonne truffe ». Le syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes a formé avec la Fédération régionale Provence Alpes Côte d’Azur et un chercheur en biologie, 41 trufficulteurs contrôleurs qui sont capable non seulement de déterminer visuellement les espèces de truffes, mais aussi sont équipés d’un microscope performant capable d’étudier les cellules et leur appartenance pour une détermination sans faille.

En dernier recours, le syndicat fait également appel à une analyse génétique. La garantie absolue de la bonne truffe  » tuber mélanosporum « , et a rappelé tout le travail entrepris pour garantir l’excellence de la truffe, afin d’éviter aux consommateurs de se faire berner sur la marchandise, la charte de labellisation des manifestations s’y rapportant, le combat constant de la fédération, contre les arômes trompeurs, que l’on retrouve dans les huiles dites « à la truffe ».

Le peintre Henri Baviera à l’affiche ! Un artiste de la grande époque de Saint-Paul de Vence, qui a apporté cette année année son talent et a donné une image à cette 28ème édition. Il signe la belle affiche avec un tableau qui illustre bien les deux aspects du règne du vivant et du royaume de la truffe : le chêne que tout le monde peut voir à l’air libre et sous la terre, l’envers du végétal qui nous est invisible. Deux mondes parallèles et pourtant indispensables l’un à l’autre.

Aujourd’hui installé à Lorgues proche de Draguignan (Var) après une suite de voyages dans le monde dont quatre mois de recherche au Japon, Henri Baviera poursuit sa quête fondamentale : en partant de la base du vivant, exprimer ce qu’il considère comme l’harmonie fondamentale de la vie. C’est ce qui habite ses travaux actuels et l’œuvre reprise dans l’affiche.

 Manifestation placée sous le parrainage de l’artiste.

Lors des agapes qui ont suivi, Jacques Chibois chef et maître de Maison, et Laurent Barberot, son talentueux chef exécutif, ont fait découvrir quelques-unes des créations automnales de la nouvelle carte.

Amuse bouche et apéritif

Le Fin cappuccino de châtaigne à la poudre de café

Les Saint-Jacques rôties sur leur poireau au sumac, sauce combawa, agrémentée de croustillant de légumes d’hiver

Les Petites pistes farcies avec homard et langoustines coques dans leurs senteurs d’épices

La Poitrine de porc confite 7h avec son ragoût de champignons des bois, sur une purée d’haricots coco, jus de cèpes

Les Crémeux de mandarine à l’émulsion d’eau de rose, accompagné de sorbet de pamplemousse

Le syndicat s’investit beaucoup dans la recherche et dans la plantation de chênes truffiers à partir de plans sélectionnés. A ce jour près de 180 hectares ont été plantés dans le département.